Заготовки на зиму
В каждом деле своя технология

Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие собственный сок (например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха, или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, который содержится в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся нехорошими.

Соль, добавляемая при квашении, не имеет самого главного значения, хотя и благоприятствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, так раньше и делали в старину.

Первое, самое главное, условие для заквашивания — это достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, то есть заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения, и, соответственно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. К примеру, огурцы в средней стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара в некоторых случаях в 1,5 раза больше, чем старые, переросшие, из которых никак не получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту, лучше всего квасить, когда она уже достаточно зрелая.

Заливки для огурцов, томатов, патиссонов, кабачков и капусты

Причина брака и порчи консервов 1 | 2

Рекомендуем посетить:

Новости:

Рецепты консервирования

• Баклажаны
• Горошек зеленый
• Горчица
• Кабачки
• Капуста
• Цветная капуста
• Лук
• Морковь
• Огурцы
• Патиссоны
• Перец
• Петрушка укроп сельдерей
• Свекла
• Томаты
• Фасоль
• Чеснок
• Шпинат и щавель
• Соусы и кетчупы
• Овощная икра
• Лечо
• Рецепты наших читателей

Наши партнеры:

Levitra